OGGI PARLIAMO DELLA FROLLATURA DELLA CARNE ,
UN METODO DI STAGIONATURA DELLE CARNI PER RENDERLA PIU' MORBIDA E SAPORITA.
LA FROLLATURA E' CHIAMATA "dry aging" IN INGLESE, E DA POCO TEMPO LA RISTORAZIONE ITALIANA LA STA USANDO IN PUB, BRACERIE E STEAC HAUSE.
LA CARNE DOPO L'ABBATTIMENTO NON E' SUBITO EDIBILE ,
E BISOGNA FAR PASSARE DEL TEMPO PER POTERLO CONSUMARE.
DOPO L'ABBATTIMENTO DELL'ANIMALE, I MUSCOLI E LE FIBRE
SI IRRIGIDISCONO E SI ACCORCIANO .
SI IRRIGIDISCONO E SI ACCORCIANO .
CON L'AUMENTO DI ACIDITA' GLI ENZIMI DEI MICRORGANISMI PRESENTI NELLE CARNI AGISCONO SULLE PROTEINE ,DETERMINANDO UN AUMENTO DI MORBIDEZZA E GUSTO.
LE CARNI CHE CONTENGONO MENO TESSUTO,
SONO I TAGLI POSTERIORI E I LOMBALI ,SONO I TAGLI PIU' SEMPLICI DA CUOCERE SULLA GRIGLIA.
LA FROLLATURA DI UN BOVINO VA DA I 10 - 14 GIORNI TRA I 0/4 GRADI CON UNA UMIDITA' TRA 85 / 90% E UNA VENTILAZIONE GIUSTA PER NO FAR UMIDIRE LA CARNE E NON SENTIRE SGRADEVOLI ODORI , E TENERLA SEMPRE SECCA.
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